Estudiantes del Instituto Politécnico Nacional (IPN) elaboraron jamón con alto contenido en proteínas, bajo en grasa y con propiedades para mantener saludable la flora intestinal, con carne de conejo, que, a pesar de ser un negocio rentable, en México aún es poco consumida.
Los estudiantes fabricaron el producto para personas de todas las edades, y/o con problemas médicos, en cuya dieta tengan restricción de los productos embutidos.
Arón León Díaz, Erick Vargas García, Alexander Rafael González, Frida Barranco Bautista y Alba Lozano González, señalaron que el contenido de proteínas del conejo es superior al de las carnes de cerdo, pollo y res; además la cantidad de grasa y carbohidratos es casi nula.
Los alumnos de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB) destacaron que, a diferencia de otros jamones comerciales, el producto politécnico es 100 % carne, sin fécula de ningún tipo para aumentar el volumen, ni aditivos.
Al embutido además le adicionaron inulina, fibra soluble que ayuda a incrementar la fibra intestinal y a mantener saludable el aparato digestivo. La formulación no contiene conservadores, pero el proceso de ahumado al que se somete ayuda a conservarlo durante tres semanas en refrigeración.
Los politécnicos consideraron que el proceso más complicado para elaborar el jamón es la limpieza de la carne, la cual prácticamente no tiene grasa, pero sí gran cantidad de tendones y de tejido conectivo, los cuales se deben retirar meticulosamente para que no afecten la presentación.
Indicaron que debido al bajo consumo, la carne de conejo únicamente se consigue en rastros o en mercados donde venden carne exótica, lo que de algún modo repercute en el producto final; sin embargo, se proponen instalar un criadero para iniciar formalmente la producción de este jamón.
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