Según datos del INEGI, la diabetes es la segunda causa de mortalidad en nuestro país; sólo en 2016, fue la causante de 80 mil fallecimientos. La Secretaría de Salud asegura que un 14 % de habitantes en México sufren este trastorno metabólico; así, se ha convertido en uno de los principales problemas de salud pública.
El 90 % de los casos de diabetes mellitus está relacionada con la obesidad y el sobrepeso. Una alimentación poco saludable y la inactividad física no sólo aumentan el peso de una persona; también se convierten en factores de riesgo, no sólo para desarrollar diabetes, sino también para eventos cardiovasculares, hipertensión, artritis, enfermedades neurodegenerativas, e incluso cáncer, como el de colon.
Tanto la diabetes como el cáncer de colon están relacionados con una alimentación inadecuada, alto consumo de alimentos procesados o con grandes cantidades de grasa, el alcoholismo y tabaquismo. Al ser ahora problemas de salud comunes, un grupo de investigadoras del Instituto Politécnico Nacional, a través del Centro de Desarrollo de Productos bióticos (Ceprobi), crean alternativas nutricionales que permitan tratar y prevenir este tipo de enfermedades.
Algunos de los alimentos creados en el Ceprobi son pastas y pan elaborados con harina de plátano macho inmaduro; la finalidad es favorecer el control de la glucosa, colesterol y triglicéridos.
Un fruto versátil
El plátano macho es un fruto que se puede ingerir crudo o cocinado. De acuerdo con las especialistas, cuando está verde, casi todo su contenido es almidón; esto lo vuelve un candidato perfecto para hacer harina. Su mayor ventaja es que tiene una respuesta glucémica (la cantidad de glucosa que entra en la sangre) de bajo impacto.
De acuerdo con la investigadora Osorio Díaz, responsable de proyectos del Ceprobi, la mayoría de los alimentos, incluido el plátano macho, tienen una parte asimilable; es decir, una parte que el organismo aprovecha como energía y nutrimentos. Asimismo, contienen una porción digerible que pasa al colon para producir ácidos grasos, y regular glucosa y colesterol.
Para determinar si es viable crear alimentos alternativos con beneficios para la salud, realizan evaluaciones de digestibilidad y fermentabilidad colónica in vitro de carbohidratos no convencionales. Con esos exámenes, determinan su actuación en el metabolismo e impacto.
Gracias a esos estudios, se concluyó que el plátano macho inmaduro es buen candidato para crear alimentos. Fue así que decidieron crear pan y pasta con la harina del plátano macho verde.
Para hacer el pan, agregaron gomas comestibles, gelatinizaron el almidón, lo sometieron a tratamientos térmicos para cambiar su estructura y comportamiento, así como para reducir el nivel de digestibilidad.
En el caso de las pastas, las secaron a velocidad alta o media para que la molécula tomara una estructura diferente, y cambiara tanto su textura como su calidad. Con calor y presión lograron que los productos finales se asemejaran a los convencionales.
La razón por la cual eligieron crear pastas y pan con la harina de plátano fue porque son productos de alta demanda. Al producirlos de esta manera, los riesgos para la salud se reducen; pues el almidón actúa como fibra dietética, brinda antioxidantes, potasio, magnesio y vitamina B6.
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